Alternativen zu Zucker
Zum Süßen benutze ich meistens eine Mischung aus verschiedenen Süßungsmitteln, denn nicht jeder Mensch mag/schmeckt und verträgt die unterschiedlichen Süßungsmittel gleich gut (achte auf Magen- bzw. Verdauungsbeschwerden). In den Zutatenlisten hier auf LOAVES & LEAVES gebe ich meist einen gewissen Anteil eines bestimmten Süßungsmittels an, das ich getestet habe und (geschmacklich) zu dem Rezept passend finde und das gegebenenfalls für die Konsistenz erforderlich ist. Diese Rezepte habe ich auch von Mitmenschen, die empfindlich auf den Geschmack reagieren oder bei denen größere Mengen zu Verdauungsproblemen und dergleichen führen, mit Erfolg testen lassen. Je nachdem für wen ich das Rezept dann zubereite, ergänze ich mit einem adäquaten Zuckeräquivalent, also einem passenden Zuckerersatz in der passenden Menge. Da die verschiedenen Zuckeraustauschstoffe aber eine unterschiedliche Süßkraft haben, muss man ein bisschen Rechnen und Ausprobieren.
Damit du nicht alles kompliziert umrechnen musst, kannst du in der Zutatenliste hier auf LOAVES & LEAVES beim Zuckeräquivalent ganz einfach dein favorisiertes Süßungsmittel auswählen (auf »Zuckeräquivalent« klicken, Auswahl treffen) und die Menge wird automatisch berechnet.
Ich habe hier die gängigsten Süßungsmittel berücksichtigt. (Wenn du einen weiteren Wunsch hast, welches Süßungsmittel in die Liste mit aufgenommen werden sollte, schreib gern in die Kommentare oder sende mir eine Nachricht über das Formular in der Fußzeile.)
Das »Zuckeräquivalent«
Mit dem »Zuckeräquivalent« meine ich also einen passenden Zuckerersatz in der Menge, die benötigt wird, um die selbe Süße zu erreichen, wie mit Zucker.
Zum Beispiel:
In der Zutatenliste des Rezepts hier auf LOAVES & LEAVES steht: »200g Zuckeräquivalent«. Das bedeutet, dass das Rezept so gesüßt werden soll, wie mit 200g Zucker. Dann benötigst du ein Zuckeräquivalent, dass die Süßkraft von 200g Zucker hat. Wenn du die Süße durch z.B. Erythrit erreichen möchtest, benötigst du 250g Erythrit.
Zusammengefasst: Wenn du 200g Zucker in einem Rezept gegen ein anderes Süßungsmittel austauschen möchtest, brauchst du z.B. 250g Erythrit.
Das Zuckeräquivalent kann beispielsweise weiteres Erythrit oder Xylit, Stevia-Flüssigsüße oder ein anderes Süßungsmittel sein. Beachte, dass sich durch die Auswahl eines anderen Süßungsmittels auch die Nähwertangaben ändern können. Die unter dem Rezept gemachten Angaben beziehen sich immer auf die Portionsgröße und verändern sich automatisch mit, wenn du ein anderes Süßungsmittel (mit anderen Nährwerten) auswählst.
Viele dieser Zuckerersatzstoffe haben einen sehr hohen Anteil an Zuckeralkoholen – diese gehören laut Lebensmittel-Informationsverornung der EU in den Nährwertangaben ebenfalls zu den Kohlenhydraten, sind aber für den Menschen nicht verwertbar. Sie zählen also nicht in deine Kohlenhydrat-Bilanz. Ich lasse sie deshalb bei den Nährwertangaben in den Rezepten auf LOAVES & LEAVES absichtlich außen vor, um keine Verwirrung zu stiften. Oh, und auch keine Sorge wegen der Alkohole – damit sind ausschließlich die chemischen Verbindungen gemeint und nicht Hochprozentiges… Du wirst davon weder beschwipst noch betrunken…
Auswirkungen auf die Konsistenz
Oft spielt es keine wesentliche Rolle, ob du Süßungsmittel in flüssiger Form oder ein trockenes, gekörntes Produkt benutzt. Falls dies doch relevant sein sollte, findest du einen Hinweis sowie ergänzende Vorschläge im Rezept und in den Tipps & Tricks. Dass dies oft gar nicht so entscheidend ist, liegt daran, dass vor allem beim Backen in Low-Carb Rezepten häufig mit stark quellenden Zutaten gearbeitet wird (Leinsamen, Chiasamen, Flohsamenschalen, Guarkernmehl, um nur ein paar zu nennen) und deshalb mehr Flüssigkeit als übliche Backrezepte benötigen, was wiederum dazu führt, dass sie sowieso einen sehr viel weicheren, klebrigeren bzw. flüssigeren Teig ergeben. Aber keine Sorge, auch hierfür findest du auf LOAVES & LEAVES immer hilfreiche Verarbeitungs-Tipps & -Tricks!
Probieren geht über studieren — aber ein bisschen Rechnen schadet nicht…
Taste dich mit den Süßungsmitteln lieber langsam heran. Das ist eine Herausforderung beim Low Carb Backen! Erythrit und Xylit sind fast wie Zucker zu verwenden: sie haben etwa 80% der Süßkraft von normalem Haushaltszucker, d.h. bei einem Zuckeräquivalent von 50g, wie ich es z.B. im Rezept für meine Peanut Butter Chocolate Chip Cookies verwende, benötigst du ca. 62g Erythrit oder ca. 50g Xylit. Bei Stevia kommt es darauf an, in welcher Form es vorliegt (Pulver, Granulat oder Flüssigsüße) und in welcher Konzentration. Diese Angaben sind aber in der Regel auf dem Etikett zu finden. Das erfordert im Zweifelsfalle, wenn dein Süßungsmittel in deiner Konzentration nicht in der Auswahl des Umrechners zu finden ist, also etwas Rechnen – Dreisatz lässt grüßen. (Da sag nochmal einer, Mathemathik braucht man nicht im Leben…)
Das Süß-Empfinden ist sehr unterschiedlich ausgeprägt und eine Frage der Gewöhnung. Die LOAVES & LEAVES Rezepte sind weniger stark gesüßt. Wenn du dich bisher sehr kohlenhydrathaltig ernährt und v.a. viele Süßigkeiten gegessen hast, wirst du mehr Süße haben wollen. Starte mit dem im Rezept angegebenen Zuckeräquivalent und probiere einfach: wenn es dir zu wenig süß ist, gib etwas mehr dazu. Das ist wesentlich einfacher als einen total übersüßten Teig wieder zu strecken! Teste dich lieber langsam heran und reduziere mit der Zeit die Süße. Notiere dir, wie viel du von welchem Süßungsmittel genommen hast, damit es beim nächsten Mal noch schneller geht. Den Bogen kriegst du schnell raus.
Schreibe mir gern unten in den Kommentaren, wenn du Fragen dazu hast oder Anregungen und Wünsche, was in weiteren Artikeln näher erläutert werden soll, damit du ein unbeschwertes Back- und Kocherlebnis hast. Denn gutes Essen wird nur gut, wenn die Zubereitung Freude macht!
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